De traditionele keuken in Portugal wordt nog altijd bestierd door de mama’s. Maar een nieuwe generatie is opgedoken, heeft de mama’s achter de potten en pannen verdreven en hebben de traditionele Portugese recepten nieuw leven ingeblazen. Verwacht in de restaurants van deze chefs geen blauwe tegeltjes, tl verlichting en grote lange tafels. Welkom bij de nieuwe generatie chefs van Lissabon en hun creatieve keuken. En dito wijn- of bierkaart.

Een vriendelijke lach en betrouwbare ogen. Vitor Sobral. Eén van de pioniers op het gebied van het opnieuw uitvinden van de Portugese keuken. Samen met Hugo Nascimento en Luis Espadana vormt hij het team van Tasca da Esquina: gastronomia de outros tempos, numa versão moderna, oftewel een moderne versie van de keuken van weleer. Met één missie: het wereldwijd bekend maken van het ‘creative food concept’. Tasca da Esquina, het café op de hoek, waar Vitor met behulp van locale ingrediënten creatieve pisticos maakt, de Portugese variant van de Spaanse tapas. Even later opent hij een nieuw restaurant, samen met Juan Ocãna en Terese Garcia Cerbecaria da Esquina. Een chefkok, een dermatoloog en een manager uit het bedrijfsleven. Met één gemeenschappelijke passie: liefde voor het bij elkaar brengen van mensen door middel van eten. Resultaat: Cervejaria da Esquina. Het concept van de traditionele cervejarias, bierhuizen, in Lissabon nieuw leven ingeblazen. Verwacht hier geen enorme ruimte met pullen bier. Gastronomie en creativiteit staan voorop. Een culinair biertje dus, met een ruime keuze aan alles waarop in de Portugese wateren gevist kan worden.

Tasca da Esquina I Rua Domingos Sequeira, Campo de Ourique 41C, Lisboa www.tascadaesquina.com

 

Jong en ondernemend. Overal tegelijkertijd. José Avillez is aan het einde van zijn studie Commerciële Economie en Marketing als hij besluit het roer om te gooien en als kok aan de slag te gaan. Hij leert het vak in de keukens van bekende meesters als Alain Ducasse, Ferran Adriá en Éric Frechon. Op dit moment heeft hij vier restaurants onder zijn hoede, waarvan één zelfs in het openingsjaar met een Michelin ster is gewaardeerd: Belcanto. Op steenworp afstand zijn zijn overige restaurants te vinden: Cantinho do Avillez, relaxte sfeer met simpele en toch bijzondere gerechten, Café Lisboa, de traditionele Portugese cafés met een moderne twist, en Pizzaria Lisboa, pizza’s op z’n Portugees. De traditionele Portugese keuken komt in al zijn concepten naar voren. Geïnspireerd door het landschap maakt hij dagelijks nieuwe creaties. Een bezige bij: op een avond loopt hij op en neer tussen zijn restaurants om zijn gasten persoonlijk te ontmoeten. Daarnaast geeft hij interviews, publiceert boeken en is te zien op televisie. José Avillez zet de nieuwe Portugese keuken wereldwijd op de kaart.

Cantinho do Avillez I R. Duques de Bragança 7, Lisboa I www.cantinhodoavillez.pt/

 

Een Bosniër in de Portugese keuken. Zijn moeder als zijn grote voorbeeld. Als hij nog geen twintig is reist hij van Belgrado door Europa om met een schat aan ervaring in 1994 in Lissabon aan te komen. 2004 is zijn jaar, als hij als chefkok aan het hoofd staat van restaurant 100 Maneiras in Cascais. Vier jaar later besluit hij de deuren van dit restaurant te sluiten om vervolgens het jaar daarop een nieuwe te openen. In Bairro Alto in Lissabon. En hier kan je nog steeds genieten van de creativiteit van Ljubomir. Geïnspireerd door het straatleven van Lissabon en de traditionele producten van Portugal. Dagelijks een nieuw tien-gangen verrassingsmenu op basis van producten die hij elke dag vers koopt op de Mercado da Riberia. Geen à la carte, maar eten wat de gastronomische pot schaft. En Ljubomir’s reis gaat verder. Papa Quilómetros, zijn heilige kilometers. Gebaseerd op zijn gelijknamige boek. Tien hoofdstukken, tien plaatsen. Een eerbetoon aan de Portugese keuken door een Joegoslaaf. En hij zet zijn reis voort, buiten Europa met zijn camper. Op zoek naar inspiratie en creativiteit.

100 Maneiras I R. do Teixeira 35, Lisboa I www.restaurante100maneiras.com/